ถ่านกัมมันต์มีคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่แตกต่างกันเนื่องจากวัตถุดิบและวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน ซึ่งทำให้ความสามารถในการดูดซับแตกต่างกัน โดยทั่วไป เมื่อตัวดูดซับมีโมเลกุลต่ำ ถ่านกัมมันต์จากเปลือกมะพร้าวที่มีรูพรุนขนาดเล็กจะเหมาะสมกว่า และถ่านกัมมันต์ของระบบถ่านหินจะเหมาะสมกว่าสำหรับการแยกวัสดุดูดซับจากโมเลกุลต่ำไปจนถึงโมเลกุลขนาดใหญ่
ยิ่งพื้นผิวเฉพาะของถ่านกัมมันต์มีขนาดใหญ่เท่าใด ความสามารถในการกำจัดสีก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ในแง่ของการดูดซับทางเคมี การเลือกถ่านกัมมันต์โดยพิจารณาจากประสิทธิภาพโดยรวมที่ผู้ผลิตถ่านกัมมันต์มอบให้ เช่น ความสามารถในการดูดซับเมทิลีนบลู ค่าไอโอดีน ความสามารถในการดูดซับค่าฟีนอล และพื้นที่ผิวเฉพาะนั้นไม่แม่นยำนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กลุ่มฟังก์ชันของสิ่งเจือปนอินทรีย์ในน้ำเชื่อมนั้นส่วนใหญ่เป็นไฮดรอกซิล (ประเภทฟีนอล) และกลุ่มคาร์บอกซิล ซึ่งเพิ่มขั้วของพื้นผิวถ่านกัมมันต์ได้ง่าย พื้นผิวของถ่านกัมมันต์อาจมีประจุบวกหรือลบ จึงรวมตัวทางเคมีกับสิ่งเจือปนอินทรีย์ในน้ำเชื่อม ในกรณีนี้ ควรเลือกถ่านกัมมันต์ที่เหมาะสมผ่านการทดสอบการกำจัดสีของน้ำเชื่อมจริง
